Une tomate bien mûre, quelques feuilles de basilic, un filet d’huile d’olive : personne ne se demande vraiment s’il est en train de préparer une salade de fruits. Et pourtant, la tomate est bien un fruit. Du moins pour un botaniste. Pour un cuisinier, un maraîcher ou simplement quelqu’un qui prépare son repas, la réponse peut être différente.
La tomate appartient à cette catégorie d’aliments que nous considérons spontanément comme des légumes alors que leur plante produit, au sens botanique du terme, de véritables fruits. Alors qui a raison ? Un peu tout le monde.
Pourquoi la tomate est-elle un fruit ?
Pour comprendre, il faut oublier quelques instants son goût et regarder comment pousse un plant de tomate.Tout commence par une fleur jaune. Après la pollinisation et la fécondation, l’ovaire situé au centre de la fleur se développe. Il grossit progressivement jusqu’à former ce que nous récoltons quelques semaines plus tard : une tomate.
Les graines présentes à l’intérieur constituent un autre indice. En botanique, un fruit correspond à une structure issue de l’ovaire d’une fleur et contenant les graines de la plante. La tomate répond donc parfaitement à cette définition. Elle fait même partie d’une catégorie botanique plus précise : la baie.
La tomate, Solanum lycopersicum, appartient à la famille des Solanacées, comme l’aubergine, le poivron ou encore la pomme de terre. Botaniquement parlant, le doute est donc assez limité : la tomate est un fruit.
Alors pourquoi tout le monde la considère-t-il comme un légume ?
Parce que notre cuisine ne fonctionne pas comme un cours de botanique.
Lorsque nous parlons d’un fruit dans la vie quotidienne, nous pensons généralement à quelque chose de sucré que l’on mange au dessert ou au goûter : pomme, poire, pêche, fraise ou raisin. Le légume est davantage associé aux plats salés, aux accompagnements, aux soupes et aux salades. La tomate coche évidemment toutes ces cases.
On la retrouve avec les courgettes dans une ratatouille, avec la salade et le concombre dans une entrée ou encore transformée en sauce pour accompagner des pâtes. Notre classification culinaire repose donc davantage sur le goût et l’usage que sur la structure de la plante. C’est ainsi que la tomate peut parfaitement être un fruit pour le botaniste et un légume pour le cuisinier.
Le « légume-fruit », un compromis finalement assez pratique
Les jardiniers et les maraîchers utilisent couramment une expression qui permet de réconcilier les deux camps : légume-fruit. Elle désigne les plantes potagères que l’on cultive pour récolter leurs fruits. La tomate n’est d’ailleurs pas seule dans ce cas.
On retrouve notamment :
- le concombre ;
- la courgette ;
- l’aubergine ;
- le poivron et le piment ;
- les courges.
Eux aussi apparaissent après la floraison et contiennent des graines. Autrement dit, une bonne partie de ce que nous appelons nos « légumes d’été » est constituée, du point de vue botanique, de fruits.
À l’inverse, lorsque nous mangeons une carotte, nous consommons principalement une racine.
Pour une salade, ce sont les feuilles.
Pour une pomme de terre, un tubercule.
Pour un oignon, un bulbe.
Le mot légume est donc surtout une catégorie alimentaire et horticole très pratique plutôt qu’une véritable catégorie botanique comparable au fruit.
La tomate a même fini devant la Cour suprême américaine
La question pourrait sembler assez anecdotique. Elle a pourtant fait l’objet d’une véritable décision de justice.
En 1893, la Cour suprême des États-Unis doit se prononcer dans l’affaire Nix v. Hedden.
Le problème n’est pas vraiment de savoir comment réaliser une salade, mais de déterminer quels droits de douane doivent être appliqués aux tomates importées. Les légumes étaient alors concernés par une taxation qui ne s’appliquait pas de la même manière aux fruits.
La Cour reconnaît la réalité botanique de la tomate mais retient finalement son usage courant dans l’alimentation : pour l’application du tarif douanier concerné, la tomate doit être considérée comme un légume.
Une même tomate peut donc avoir été successivement classée comme fruit par la botanique et légume par la justice américaine.
Difficile de faire mieux pour alimenter une discussion à table.
Au potager, savoir que la tomate est un fruit change-t-il quelque chose ?
Un peu, oui.
Pas parce qu’il faudrait changer son emplacement dans votre potager, mais parce que comprendre le fonctionnement de la plante aide à mieux raisonner sa culture.
Au début de son développement, le plant doit construire racines, tiges et feuillage. L’azote joue alors un rôle important dans la croissance végétative.
Mais le jardinier ne cherche évidemment pas à obtenir uniquement un énorme plant couvert de feuilles.
À partir de la floraison, l’objectif devient aussi d’obtenir une bonne nouaison puis de beaux fruits. Les besoins doivent alors être envisagés dans leur ensemble, notamment avec une disponibilité correcte en potassium.
C’est pourquoi ajouter toujours davantage d’azote à une tomate qui pousse déjà vigoureusement n’est pas nécessairement une bonne idée.
Une fertilisation réussie consiste davantage à accompagner les différentes étapes de développement de la plante qu’à rechercher l’engrais le plus puissant.
BioCorn a déjà consacré un guide aux différents engrais naturels adaptés aux plants de tomates, avec notamment le compost, les sources de phosphore et les apports azotés organiques.
Et la corne broyée pour les tomates ?
La corne broyée est essentiellement intéressante pour son apport d’azote organique.
Chez BioCorn, le fertilisant contient 13 % d’azote organique. Pour les légumes, la présentation sous forme de bouchons est notamment destinée aux cultures potagères.
Cet apport peut donc être intéressant pour accompagner le développement végétatif et la préparation du sol, particulièrement lorsque celui-ci nécessite réellement davantage d’azote.
Mais il ne faut pas en déduire que la corne broyée constitue à elle seule « l’engrais complet de la tomate ».
Une tomate qui fleurit et fructifie a également besoin d’un bon équilibre nutritionnel. Le potassium, par exemple, joue un rôle important dans de nombreux mécanismes physiologiques de la plante et doit être disponible en quantité suffisante.
C’est justement tout l’intérêt de raisonner la fertilisation : apporter ce dont la plante a besoin, lorsqu’elle en a besoin.
Soleil, eau et sol : trois éléments au moins aussi importants que l’engrais
Il serait dommage de chercher l’engrais parfait en oubliant ce qui fait réellement pousser une tomate.
La tomate apprécie avant tout une exposition très lumineuse et chaude, un sol suffisamment profond et fertile et un approvisionnement régulier en eau.
Les à-coups d’arrosage sont particulièrement à éviter. Une longue période sèche suivie d’un arrosage massif peut perturber le développement des fruits et favoriser certains problèmes.
La qualité du sol compte également énormément. Un terrain vivant, correctement structuré et riche en matière organique permet aux racines d’explorer davantage de terre et d’accéder plus facilement à l’eau et aux nutriments.
Les micro-organismes bénéfiques du sol jouent d’ailleurs un rôle essentiel dans la transformation et la mise à disposition d’une partie de ces éléments nutritifs.Avant de multiplier les apports, il reste donc utile de regarder la plante et sa terre.
Un feuillage qui jaunit ne signifie pas automatiquement qu’il manque de l’engrais. Une mauvaise disponibilité de certains éléments, un excès d’eau, une maladie ou un problème racinaire peuvent provoquer des symptômes parfois proches. Notre guide consacré aux carences en nutriments au jardin permet justement d’aller plus loin sur ce diagnostic.
Alors, fruit ou légume ?
Si quelqu’un vous pose la question au prochain repas, vous pouvez désormais choisir votre camp.
Botaniquement : la tomate est un fruit, et plus précisément une baie.
Culinairement et dans le langage courant : nous l’utilisons comme un légume.
Et au potager, elle appartient très logiquement à la grande famille pratique des légumes-fruits.
Finalement, le plus important reste peut-être ailleurs : qu’on l’appelle fruit ou légume, une tomate mûrie sur le plant et cueillie au bon moment met généralement tout le monde d’accord.
